¦Kaupallinen yhteistyö K-Supermarket Myllypuron kanssa ¦

Heinäkuun yhteistyö resepti meidän lähikaupan ja kauppias Somervaaran kanssa onkin tällä kertaa naudanliha painotteinen. Kesäkuussa julkaisimme upean reseptin savuahven caesarista. Tällä kertaa aiheena on Tammisen ulkofilepala ( 1 kg ), joka on myös täysin kalvoton ja käsityönä viimeistelty. Siitä leikataan halutun paksuisia pihvejä ja grillataan ne hiiligrillin lämmössä. Se on nyt myös tarjouksessa ja kamppanjassa K-Supermarketeissa hinnalla 19,95 € / kg aina tuonne 23.08 asti. Mukana reseptissä on myös erinomaiset  ja helpot lisukkeet lihalle ja parhaat vinkit siihen miten oikein saat pihveistä sen kypsyisiä, kun haluat. Itse tarjosin pihvit mediumina, joten mikä sisälämpö silloin pitää olla, kun huomioon pitää ottaa myös vetäytyminen? Silloin lihan lämpötila nousee vielä +2 kypsyysastetta. Suosittelen, ettei näin laadukasta lihaa todellakaan kypsennetä kypsäksi, sillä se on raaka-aineen pilaamista. Siksi monet kokeista inhoavat sitä, kun asiakas tilaa vaikkapa kypsän sisäfileen ravintolaan tullessaan, jotkut jopa kypsä+++ eli ravintolakielellä ”kengänpohjan”. Tämäkin kuulostaa todella radikaalilta ja suorasanaiselta, mutta oman kokemuksen kautta koettua ja mielipiteistähän voimme aina kiistellä. 🙂 

Sitten vinkkejä ennen reseptiä.

Kannattaa muistaa, että liha ei saa ikinä olla jääkaappikylmää, kun paistat tai grillaat sen. Se jämähtää kiinni aika satavarmasti ja lopputulos ei ole tasainen tai halutunlainen. Siksi itse otan lihan huoneenlämpöön 1 tunnin ennen kypsennystä. Maustan sen jo siinä vaiheessa, että suola ehtii maustaa lihan. Mausteeksi riittää pelkästään suola tai lisäksi mustapippuri. Myös rub -mausteseokset ovat hyviä. Ne hierotaan lihan pintaan ja ”poltetaan” lihaan, joka taas herättää mausteet eloon ja tuo siihen upean maun.

Halutessasi voit aina maustaa jälkeen päinkin. Tällä tavalla vain varmistat sen, että makua on tarpeeksi. Itse en suosi sitä, että maustaisin pelkästään jälkeenpäin, sillä se ei ehdi maustaa lihaa, vaan mauste lähinnä huuhtoutuu pois mahdollisten lihasnesteiden tulon myötä. Näissä on olemassa monia koulukuntia, kuten sanotaan. Itse suosin aluksi maustamista ja jotkut taas vasta lopussa maustamista. Oman kokemuksen mukaan suola ei ehdi kuivattaa lihaa, vaikka sen lisäisit heti alussa. 

Se että lihan täytyy antaa lämmetä huoneenlämmössä hetken aikaa sekä mielellään maustaa se jo tässä vaiheessa ovat tärkeitä asioita, kun kypsennät lihaa. Toinen mikä on yhtä tärkeä on se, että kun olet kypsentänyt pihvin, niin anna sen rentoutua ja vetäytyä rauhassa sen 10 – 15 minuuttia. Suurimmassa osassa reseptejä suositaan foliota, mutta itse en sitä suosi. Olen kokenut varsinkin rasvaisemmissa lihoissa ( ei pelkästään makurasvallinen nauta, vaan esim. possu ja ankka ) paistopinta menee täysin pilalle ja varsinkin ankassa rasvasta tulee kumimainen, jota ei voi syödä kukaan. Höyrystyminen folion sisällä ei kaikessa ole aina hyvä asia ja siksi täytyykin olla selvillä ensin mitä lihaa käytät. Näissä ulkofilepihveissä oli hyvä marmori eli rasva, joten grillissä saadun hyvän paistopinnan pitäisin mielellään ja antaisin vetäytyä ihan leikkuulaudan päällä. Ne pitää kumminkin tarjota suht äkkiä, ettei liha ehdi liikaa jäähtyä. Olen löytänyt tavan mitä ravintoloissa käytetään ja hyödyntänyt sitä myöskin. Siellä ne ovat nimeltään lämpövetareita eli vetolaatikosto, jossa lämpötila on suht sama, kuin 50 asteinen perusuuni.

Kokeile siis tätä kotikonstia.

Lämmität uunin 50 asteeseen ja kypsennetyn lihan asetat astiassa uuniin 10 – 15 minuutiksi. Se ei kuivu, se pysyy lämpimänä, muttei enää kypsy. Varmuuden vuoksi voit aina asettaa astiassa vettä uunin pohjalle, joka hieman höyrystää. mutta en näe sille tarvetta, sillä olen tätä testannut.

Tässä esimerkki: Olin eräänä jouluna kypsentänyt poron sisäfilettä, joka tunnetusti ei ole sieltä rasvaisimmasta päästä. Sehän on todella arvokas raaka-aine ja ihan parasta ruokaa Suomesta. Se oli 50 asteisessa uunissa 4 tuntia, eikä ollut kuivunut, kypsynyt yli tai mennyt kylmäksi ja syöntikelvottomaksi. Perustan tämän asian siis omaan kokemukseeni, enkä siihen mitä olen jostain lukenut.

¦ neljälle hengelle ¦30 minuuttia ¦ helppo ¦ei lisättyä sokeria ¦

Ainekset:

1 kg Tammisen ulkofilepala, kalvoton

Fresh & Zesty sea salt

Spices Chef nokkonen & valkopippuri

hieman oliiviöljyä pihvien pintaan

Rubiksi: Pirkka rub bbq maustesekoitus

Lisäksi tarjolle:

2 pkt Saarioisen valkosipuli kermaperunoita

1 pullo Kujalan tilan Terva Löökiä

1 puntti Robben tuoretta timjamia

1 pkt Pinoa Töölön tulinen versoja

Valmista näin:

1. Aloita ottamalla kokonainen ulkofilepala huoneenlämpöön. Kuivaa sitä hieman talouspaperilla. Tarkista miten päin lihas-syyt menevät. Leikkaa AINA poikkisyin ja niin, että veitsi on hieman vinossa eli viistossa. Muuten liha saattaa olla aikas sitkeä. Leikkaa pihvit haluamasi paksuisiksi. Itse tein pihveistä noin 2 – 3 cm paksuisia. Mausta pihvit suolalla, pippurilla ja halutessasi pienellä määrällä öljyä tai rubmausteella. Anna olla huoneenlämmössä 1 tunnin ajan. Sillä aikaa kuumenna grilli.
2. Kun grillissä on kuuma hiillos aseta pihvit ritilälle ja sulje kansi. Jos käytät sisälämpömittaria, niin oma suosimani sisälämpö on paikkeilla 55 astetta. Muuten voit antaa pihvien paistua noin 1,5 minuuttia / puoli. Itselläni oli hiiligrillissä lämpötila hieman päälle 200 astetta. 
3. Samalla, kun paistat pihvejä kannattaa kuumentaa ihan perus paistinpannu grilliritilän päällä. Kun avaan grillin kannen, niin kaada valkosipuli kermaperunat pannulle ja lisää joukkoon hienonnettu timjami. Kantta ei tarvitse laittaa enää kiinni, vaan perunat lämpiävät todella nopeasti. Arvioisin ajan olevan noin 5 minuuttia. 
4. Siinä vaiheessa, kun perunat ovat valmiit, ovat myös pihvit vetäytyneet sen 10 – 15 minuuttia, joten ruoka on valmis ja aika syödä.
5. Kasaa annos laittamalla lautaselle tai vadille perunat, leikkaamasi pihvit, kastike kippoon tai päälle ja lopuksi versoja runsaasti tuomaan keveyttä.
6. Hyvää kesää kaikille ja nauttikaa tästäkin reseptistä!

Kuvat & teksti by: kokkaavaisi ja perhe